• Hannah Lund

Svampe er det bedste


Tunnelsyn. Manglende tidsfornemmelse. Hensynsløst jægerinstinkt. Grådighed. Det er mig om efteråret. Også noget af sommeren. Når svampene kommer frem.

Iført en 28 år gammel oilskin-jakke, som både mand og børn har forbudt mig at gå med i Danmark. Et par bukser - også gamle og grimme - med godt med stræk i, til når man skal kravle lidt ufremkommelige steder. Og masser af svampekurve, for jeg har selvtillid som en korkprop i en champagnebowle - altid i top. Det er heller ikke helt urimeligt, for jeg har nogle ret gode steder i Danmark. Men svampehimmelen - den findes i Småland. Her har vi et sommerhus, en gammel vandmølle, der er omgivet af svensk urskov. Ingen andre svampesamlere, som er det allerVÆRSTE, der findes ... værre end selv hjortefluerne (Tænk flyvende tæger. De skal altid pilles ud af håret efter en tur i skoven).

Og her er der svampegevinst.

Denne weekend er startet strålende, for der er Karl Johan allevegne heroppe. I en rimelig anstændig størrelse 😁 Dem kan alle genkende, og de smager også fænomenalt.

Kantarellerne er til gengæld ret fraværende, efter den absurd varme og tørre sommer. Eller - i den lokale ICA i vores nærmeste lille by så jeg et opslag, hvor man kunne gå til træning med sin hund, så den kunne opsniffe kantareller. Det er vildt ufint og minder om doping, synes jeg (der har katte). Uanset årsagen, er de der bare ikke rigtigt i år.

Og det gør ikke noget, for der er masser af andre supergode lækkerbiskener derude, og du behøver ikke være bange for dem. Særligt, hæhæ.. Alle jeg taler med, er meget bekymrede ved tanken om at samle noget selv og spise det ... for hvad nu hvis? Risikoen er meget mindre, end du tror**. Så her vil jeg gerne slå et slag for nogle af de andre gode svampe, som du garanteret ikke tør spise - fordi du ikke har set dem i supermarkedet. Jeg har valgt nogle slags, der er supernemme at lære at genkende, så du ikke kommer til udpumpning efter din næste svampetur.

** Der er nogle få rigtigt giftige svampe i Danmark. Tag og slå op i en svampebog eller på en app, inden du går ud, og lær dem at kende. Det er ikke svært at få styr på dem, og så føler du dig sikker.

Græsgrøn skørhat & Spanskgrøn Skørhat

Skørhatte er en familie, som jeg altid har været lidt varsom med. Det er en kæmpestor familie, nogle enkelte af dem er giftige, og man skal især kende forskel på dem ved hjælp af farven ... Kig i en svampebog og se Stor gift-skørhat ved siden af Hummerskørhat (ingen point for at gætte den sunde her). De har samme røde farve på fotografiet!! I beskrivelser for andre skørhatte-arter beder de dig om at skelne mellem cinnober-rød, teglrød, sortrød, orangerød og lignende. Hvis du nogensinde har diskuteret farver med en veninde? Eller prøvet at få din mand til at kende forskel på blå og turkis, så ved du, hvor mange opfattelser af en farve, der findes. Jeg sætter i hvert fald ikke middagen på spil for en nuances skyld.

Det andet tip i forhold til skørhatte er, at man brækker et lille stykke af svampen og smager på det. Er det mildt, er svampen god. Er det skarpt eller bittert, skal man lade skørhatten stå. Der er bare lige det, at når man ved, at ens velbefindende de næste 48 timer afhænger af ens smagssans, så smager alt lige pludseligt utroligt skarpt.

Derfor kan jeg stærkt anbefale de grønne skørhatte. Der er kun få varianter, og ingen af dem er giftige. Dem, jeg har på billedet er sandsynligvis Græsgrøn skørhat - dels fordi de er plukket i Sverige, hvor de er meget almindelige, og dels fordi Spanskgrøn skørhat er sådan lidt sprukken/skællet på oversiden.

Når jeg ikke udtaler mig kategorisk, er det fordi svampefarver og voksested varierer! Selv om bogen siger, de "altid vokser i bøgeskov" så finder du dem pludselig i tæt nåleskov. Tragtkantareller kan være karamelbrun, chokoladebrun eller grå på oversiden. Du lærer svampene at kende ved at gå ud og lede efter dem, gerne med én, der kender dem i forvejen, så lærer du at afkode form og vigtige kendetegn, så du ikke behøver støtte dig til bøger eller apps.

Men altså ... de her grønne skørhatte kan du trygt plukke. De smager møglækkert ristede på panden.

Grå slimslør

Indrømmet - denne svamp har ikke heeelt navnet med sig. Og den er også slimet. Men den smager rigtigt godt, det er en af mine egne favoritter - og du kan IKKE tage fejl af den. Ovenfra ser du en beigegrå meget blank svamp. Er den lidt ældre, bliver den mere beige end grå og har tit mørke pletter. Du lader simpelthen forsigtigt fingrene glide ned af stokken, helt ned til roden og trækker den op. Grå slimslør har som den eneste en gul stok nederst. og den er tydeligt gul. Intet at tage fejl af. Der er ingen andre svampe, der har denne gule fod - billedet viser det ikke en gang tydeligt nok. Iøvrigt er lamellerne grå, der er der heller ikke mange svampe, der har.

Birkerørhat

"Åååh nej, det er jo ikke en Karl Johan", piver du opgivende. Nej, men det er en birkerørhat og de er supergode. Ret flotte også. De findes i 2 typiske farver, som du kan se her, lysende smuk orange, eller "trøffel-rullet-i-kakaopulver"-brun. Du kan især kende dem på skællene på stokken, hvid stok med sorte skæl. Det er der ikke andre rørhatte, der har. Pluk dem, og brug dem som du ville bruge en Karl Johan. Sidste år fandt jeg omkring 100 af dem, og betragtede mig selv som velsignet.

Pigsvamp

Nyd synet, for det er den eneste, jeg har fundet i denne weekend, jeg HAR spist den, og den er i det hele taget lidt sjælden. For mig, i hvert fald. det kan jo være du finder et supergodt sted med masser af pigsvampe.

Denne her er også en af dem, du dårligt kan tage fejl af. Ovenfra ligner den lidt en stor kantarel, dog enten lysere (som her) eller mørkere orange. Du skal ikke blive skuffet, når du vender din ekstra store kantarel, og det så viser sig at være en pigsvamp. Ja - snedigt opkaldt efter de små pigge, som denne svamp har i stedet for lameller eller rør. Jeg kan mindst lige så godt lide denne her, som jeg kan lide Karl Johan, og bedre end kantareller, hvis nogen spørger mig.

Hvor leder man?

Det vil jeg da ikke sige?! Jeg har mine egne pletter, og er totalt NSA-agtig med dem: "Hvis jeg fortæller det, er jeg nødt til at slå dig ihjel"

Helt generelt - i skoven. Jeg har også fundet store fede champignons en masse på parcelhusveje i Espergærde - men lige netop champignons er noget af det sidste, du skal lære at plukke selv. For det utrænede øje ligner de nemlig den dødeligt giftige hvide fluesvamp.

Jeg synes, jeg finder flere svampe i nåleskov end i løvskov - men sidste års kæmpehøst af birkerørhatte var i ren løvskov.

Tag en kurv, gå ud i en stor gammel skov, så vil du næsten helt sikkert have heldet med dig fra nu af og en måned frem - det tidspunkt på året, hvor der er allerflest svampe.

Hvis du kigger grundigt på billedet her, kan du ikke bare se de 2 i forgrunden men også de næste 2. Sådan er det i Sverige. Sjooooovt!

Hvad gør man med svampene?

Man spiser dem! Klassisk er pasta med svampe, svampetoast, svamperisotto og svampeomelet - og min frokost i dag er grøn salat med grillet courgette fra haven og ristede svampe. Yderst populær bliver jeg med en chateaubriand med tæt sauce fyldt med ristede svampe og så gremolata. Kød og svampe fungerer bare.

Jeg tørrer også rigtigt mange af dem - især de helt store og lidt ældre, som har masser af smag, men godt man være lidt bløde eller grove. De holder sig i meget lang tid - og jeg blender blot en håndfuld og kommer i saucer og gryderetter. En slags husets koncentrerede svampebouillon.

I denne omgang laver jeg små personlige tærter med en lækker svampestuvning i - og så har jeg lavet svampepaté. Det er nemt, det er en crowdpleaser, og du får min opskrift her

Og kom ud og prøv en svampetur!! Efterårets mest tilfredsstillende oplevelse. Du vil NYDE det!

#svampe #findsvampe #KarlJohan #Pigsvamp #GræsgrønSkørhat #SpanskgrønSkørhat #Birkerørhat #Gråslimslør #svampeopskrift #svampepaté #hvorfinderdusvampe #svampetur #svampejagt

KONTAKT 

© 2018 af  Hannah Lund. Design Le Lyhne Fischer.
Billeder Christina Birch & Hannah Lund

  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon
  • Black Snapchat Icon