Hvis du vil lave dine egne sild til julefrokosterne - eller frokostbordet i det hele taget - så er første skridt at få fat i gammeldags modnede saltsild. Dem kan eksempelvis hente hos Thomas i Fiskehuset Gilleleje, eller hos en anden passioneret og troværdig fiskehandler (Laver de ikke deres egne saltede sild, så begynd at lægge dine indkøb hos en bedre fiskehandler …). Thomas laver sine selv hvert år af de fede høstsild, og de har været klar fra 1 december. Med andre ord - det er HELT perfekt at lave dem til dine egne marinerede sild. Og saltsildene gør hele forskellen. De sild, du køber i supermarkedet på glas, har slet ikke været gennem den modningsproces, som tager tid, og derfor koster penge, når man med andre midler kan få produktet ud hurtigere. Men overvejer du at lave egne sild, så er du jo også interesseret i den allerbedste smag. Den får du med saltsildene.
Saltede sild skal fileteres og udvandes i 2-5 timer, før du tager dem i brug. Filetér dem ved at fiske en af de hele saltsild op af spanden. Læg den fladt på et spækkebræt, og skær hovedet af. Kig på skæreflade, og se, hvor fileten ligger. Pres hånden mod sildeskindet og skær ind, fra der hvor du skar hovedet af. Skær sildefileten med skind af hele vejen ned mod halen. Vend silden om og gentag med den anden side. Nu har du 2 lange sildefileter - smid resten af skroget ud. Læg sildefileterne i en skål med koldt vand, sæt på køl, og skift vandet en gang ca hver time.
Familieopskriften. Johannes sild
Oldemors og Moster Ingrids kusine Johanne lavede æblesild, og helt uden créme fraiche. De er elegante, friske og lette i smagen.
Det er jo forbløffende hurtigt at lave sine egne sild, og du kan faktisk spise dem allerede efter 24 timer. Hvis du nu lige have lyst til at imponere frokostgæsterne.
De færdige Johanne-sild er klar til brug efter 24 timer, og kan holde sig på køl i lagen i 3 uger. Denne portion rækker til en hel familie af flittige sildespisere – du kan sagtens dividere ned.
Det skal du bruge til Johannes sild
7 sild 35 gr salt 1 løg i skiver 1 æble i skiver, med skræl, uden kernehus 10 sorte peberkorn 2 laurbærblade 8 nelliker 1 dl eddike 1 dl vand 1 dl sukker
Sådan laver du Johannes sild Hvis du bruger saltsild - prøv det. Virkelig! - så filetér dem (eller få fiskehandleren til at hjælpe dig) og læg dem i vand. Skift vandet hver time i alt 2-5 timer.
Hvor mange timer skal jeg udvande, siger du? Indtil saltsmagen passer til dig, og det finder du ud af ved at brække et lille stykke af silden og smage på den. Hvis du ikke har lyst til dét – så udvand i 4 timer.
Bruger du friske sildefileter, er de klar til brug.
Gør et sylteglas eller en skål helt ren, og skold i kogende vand. Kog lagen af vand, eddike og sukker sammen med peberkorn, laurbærblade og nelliker.
Læg sild skiftevis med løgskiver og æbleskiver i glas eller skål, og hæld den kogende lage over. Lagen skal dække sild, løg og æbler.
Når det er kølet en anelse af, sætter du glasset/skålen i køleskabet, og venter tålmodigt i 24 timer eller måske, hvis du kan, i 3 dage.
Nu er Johannes sild klar til dit og gæsternes stykker rugbrød.
Velbekomme! og Nyd det!
Kærlig hilsen
Hannah Lund