Da jeg holdt foredrag i onsdags på Flynderupgård i Espergærde, serverede restaurant Spisestuen min farmors menu til min fasters dåbsdag i 1937. Det var enormt sjovt at se og smage sådan helt i virkeligheden, hvad man syntes var festmad dengang. Min farmor og farfar serverede legeret aspargessuppe, kogt og stegt rødspættefilet med hollandaise og kalvesteg med gemyse og syltede pærer. Tante Bines pærer, faktisk. De er helt anderledes end andre syltede pærer, du har prøvet - tror jeg. Blandt andet fordi de er syltet med eddike, selv om det er frugt. Det gør dem rigtigt velegnet til eksempelvis steg og grillet kød, paté eller rillettes, og også en ost, der er lidt kraftig i smagen. Så selv om det er forår, og du skal i supermarkedet efter pærerne, så får du alligevel opskriften.
Maden til foredraget? Den smagte virkelig godt, og man blev aldeles mæt af menuen, der sluttede med nougatis.
Tante Bine er min oldemors faster. Tipoldefar Claus Christians 11 år ældre storesøster, Jacobine Petrine Jervelund. Hun levede som pebermø i smukke Ærøskøbing hele sit 69-årige liv, der sluttede 1909. Hun var den af de 13 søskende, der passede en af mine tiptipoldemødre i dennes alderdom – og var altså også aldeles effen ved syltekrukkerne.
Uhyggeligt nok var hun opkaldt efter en søster, der var født og døde blot 5 uger gammel. Ca. 1 år efter, i 1840, kom Jacobine Petrine Jervelund nr 2 til verden. Sådan gjorde man altså den gang.
Så når du spiser de delikate pærer til ost, som dessert, eller til kødretter – så send en venlig tanke til Tante Bine, der i hvert fald var helt sin egen i køkkenet.
Det skal du bruge til Tante Bines pærer
8-10 almindelige pærer ½ l eddike 166 ml vand 500 g sukker ¼ stang vanille
Salt og vand til saltlage
Evt Atamon (Tante Bine brugte salicylsyre til at konservere med. Men det gør vi ikke…)
Sådan laver du Tante Bines pærer
Skræl pærerne, du behøver ikke udkerne, og lad gerne stilken blive på.
Du kan vælge, om de skal være halve eller hele – jeg plejer at lave en blanding.
Læg dem i vand med 1-2 spsk salt.
Flæk vanillestangen, og skrab kornene ud i sukkeret.
Kom den skrabede vanillestang, sukker med vanillekorn, eddike og vand i en gryde og bring i kog, mens du rører ind imellem for at sikre, at sukkeret bliver opløst.
Læg pærerne i den kogende sovs, skru ned og lad det simre i ca 20 minutter.
Rør forsigtigt rundt efter 10 minutter, så pærerne får lage på alle sider.
Tag pærerne op og kom dem i rene skoldede glas, som du evt har skyllet med Atamon.
Hæld den varme syltevæske over pærerne og luk glassene.
Velbekomme og NYD DET NU!
Kærlig hilsen
Hannah Lund